La sobremesa de los granos de azúcar

Por   ・ Inglaterra
Fotografía: Edgar M. Caamaño 6 abril, 2018

Agradecemos al autor esta colaboración en exclusiva para Miradas Múltiples.

 

“La historia de un grano de azúcar es toda una lección de economía política, de política y también de moral”
Augusto Denis Marie Cochin.

 

El alimento, como la música y la canción, es memoria, ritmo y sustento. Hay platillos que han ido sobreviviendo entre herencias, y que son palpables más allá de las vasijas rotas y cazuelas de los museos. La cocina es cosa humana de mayor antigüedad que las palabras que designan lo que comemos. Cocinar es aprender a hablar con el fuego, es memoria caliente y maleable – manoseable y saboreable. A diferencia de los restos secos tras las vitrinas o las enormes porciones que anuncian los espectaculares, la comida está viva; si no la comes le van a salir ecosistemas. En los ritmos de cocción, el paladar escucha y las orejas saborean.

Tanto el sonido como el sabor son muy del momento, efímeros auténticos, que se acoplan en La Salsa. Esto que lees ni se come ni tiene decibeles; habrá que hacerle sonar y saber con preguntas, cuentos y memorias. Con harinas de varios costales, en este amasijo las palabras son hormigas, siguiendo líneas y preguntando sobre lo que cargan; llevan lo que se encontraron por el suelo. Hay hormigas cuya vida está dedicada a mover y esparcir semillas.  

Está lo que introducimos al estómago, por vía de la boca, oriundo de la tierra, del agua y del viento, con sus migajas. ¿Cómo nos alecciona lo que comemos y lo que no comemos? Y qué decir de lo que comen lxs demás. Entre lo que falta en unos lados y sobra en otros, hay cordilleras de productos, océanos de productos y gustos insaciables. ¿Qué es necesidad y qué es exceso? El agua es necesaria, el azúcar es opcional. Su costo varía con la moneda, gustos individuales de hambres colectivas, con sus costos humanos. Somos seres sensibles del consumo, digestión y excremento. La humanidad tiene que alimentarse, y si somos lo que comemos, nuestro ser, huésped temporal del planeta, existe en íntima relación con la comida. A veces el ser es la comida. Vale recordar las bromas de algunas taquerías, especialistas en desveladas, que curan del exceso de licores: ¿de qué los quiere, de caballo, burro, perro o cristiano? El ingenio para abastecer la oferta y saciar la demanda se adapta a distintas sociedades.

Lo que queremos y cómo lo queremos impulsa acciones. Querer es poder y querer es desatar procesos de los que brota negocio. Nuestros cubiertos y vajillas contienen y sostienen economías. ¿Qué tan benévolas son esas economías? El conocimiento de los orígenes y las decisiones consecutivas, quedan a conciencia e interés de lxs consumidxrs. Ya decía La Revolución de la Cuchara: En mi plato no hay sufrimiento. Desafortunadamente el sufrimiento es inherente e inevitable en el mundo. ¿Cuánto sufrimiento hay en mi plato? Tuve que limpiar y freír los vegetales, matando así a las bacterias, que son vida, en ellos.

The Printworks, Mánchester, Reino Unido

Fotografía: Edgar M. Caamaño

A sus sesenta años se retiró del oficio de pescador para ser lanchero. Ricardo, ‘El Capitán Lobo’ de Tlacotalpan, pescó por más de treinta años en el Río Papaloapan, y se conoce todas sus aguas de día y de noche; ríos como el Blanco, Camarón, Limón y Acula que, como bien explica la sabiduría de aquella zona, ahí se van como dos enamorados agarraditos de la mano hasta la Laguna de Alvarado. Si hace hambre de pescado y demás, el río nos ofrece sábalo, bandera, bagre, caballo, robalo, bocachica, olote, guile, guabina, durancha, chucumite, camarón, jaiba, seis clases de mojarra y langostino, mejor conocido como acamaya. A cambio el río pide que no lo matemos con nuestro exceso.

Como los ríos y sus manos, a mi experiencia fluyeron dos platillos, ambos de intensa corriente, acarreando olores, texturas y textos de historia, que encausaron en conversaciones inundadas de opiniones, recomendaciones y advertencias; posibilidades desbordadas. Trabajando en una cocina dedicada a colaborar con personas de habilidades diferenciadas, en el centro de Mánchester, sugerí que intentáramos cocinar el platillo mexicano conocido como chilaquiles: mezcla de tortillas de maíz fritas (totopos), bañados en salsa verde o roja de chile, a las que se les pueden añadir carnes, huevos, cebolla fresca, aguacate, frijoles y demás ocurrencias. Ángel María Garibay nota que esta palabra de origen náhuatl puede venir de dos voces: chīl(-li), “chile”, y aquīlli, del verbo aquia, “estar metido en, entrar en algo”. Chilaquiles se puede entender como algo metido en chile – más específicamente, en salsa de chile.1

Si conoces los chilaquiles, no hay problema en entender lo que son, con su ciencia. Pero si no hay referencia alguna del platillo, a la palabra y su pronunciación, su sabor y textura, es necesario traducirla relevantemente con una experiencia, considerando que mostrar imágenes de internet no siempre cubre todos los detalles necesarios de la explicación. Mis colegas crecieron con platillos jamaiquinos, ingleses, escoceses, indios, bangladesís y pakistaníes. ¿Es como una sopa o un estofado? Sin mucho apuro por contestar o dar una definición exacta, puse mi confianza en la interpretación más allá de la palabra y la imagen. Fue cuando empezamos a cocinar juntxs que surgió la referencia más simple que el imaginario inglés tradujo para la situación. Los chilaquiles son como un curry. Recuerdo que los currys no son muy conocidos en México, y si tuviera que explicarlos sencillamente, sería traduciendo que un curry es parecido a un mole o a los chilaquiles.

Vasijas mesoamericanas

Fotografía: Edgar M. Caamaño

Valiéndose más de la práctica que de la reflexión, Madhur Jaffrey, en su biblia dedicada al curry, entiende como curry cualquier platillo indio o de estilo indio acompañado de una salsa. Esta es la definición que fue dada por los colonialistas británicos que controlaron la India por varios siglos, y no es necesariamente representativa de las ideas de cocina e identidad de todas esas partes del continente asiático. Las personas indias suelen llamar a los platillos por sus nombres individuales, pronunciados y conocidos en sus propios idiomas. A pesar de esto, la palabra curry y su definición británica se han vuelto un término casi universal que generaliza un tipo de cocina.2 Según un diccionario Indo-Británico de 1882, la palabra curry proviene de karil, en idioma kannada, o de kari, en tamil, que significa “salsa”.3 Además de la India, Pakistán y Bangladesh, Jaffrey remarca que el curry ha asentado variantes fuertes en países como Singapur, Malasia, Indonesia, Tailandia, Sudáfrica, Kenia, Trinidad, Guyana, Japón y los Estados Unidos de América.

¿Qué tan cercanos al original son los platillos que viajan con las personas por el mundo? ¿Qué sucede con sus nombres o etiquetas? ¿Es la palabra más importante que el sabor? Fuera de los reinos de lo comestible, ¿qué es una salsa? Un líquido espeso, mezclado en un montón de ingredientes. Una colega me comenta que su abuela pakistaní suele poner crema o yogurt griego a sus currys para espesarlos. Una salsa es una mezcla inicial, un espacio para agregar, una amalgama a base de agua, como un cuerpo que también tiene sangre y carne, a la que se le echa lo encontrado, decidido o comprobado para pasar muestra al mundo. Son algos metidos en fluidos, curiosidades de las formas; lo que está metido en o nos introduce a. Este texto es un tipo de salsa.

La salsa comestible, un nodo de traducción culinaria entre los chilaquiles y el curry, no es la única materia que comparten algunas sociedades de América con Asia. Las historias de movimientos de comida, con sus personas, se extienden hacia otros continentes, y se entrelazan inevitablemente con lecciones políticas, económicas, morales y de modas.

El mundo era plano, hasta que ninguna carabela se hundió en el vacío y Cristóbal Colón llegó a lo que se pensó era la India. ¿Qué tan importante era para el imaginario imperialista europeo del siglo XV bautizar lo que iban encontrando con sus propias palabras conocidas? En América, la inmensa variedad de pueblos, con sus tierras y universos de entendimiento, fue forzada bajo la categoría ‘india’. Se atuvieron al agua bendita, que no acepta meterse en salsa por ser sagrada, el látigo, la Biblia (no la del curry) y la pólvora. La palabra India es originaria del Sánscrito Sindhu.

Vasijas mesoamericanas

Fotografía: Edgar M. Caamaño

En Irán la ’s’ sonaba como ‘h’, entonces aquellas tierras sonaban como Hindú, palabra que los griegos pronunciaban como Indus, y que después se volvió Indía, a través de la voz latina India.4 Es una confusión histórica que nos sigue recordando la capacidad dominante de la categorización, que poco o nada toma en cuenta lo nativo de una zona. Aún en el siglo XXI se habla en América de indios e indias. Las islas del Caribe son conocidas también como Indias Occidentales. No estoy seguro de qué constituiría en América la comida india, a menos que hablemos de los currys de migrantes de la India viviendo en los Estados Unidos de América.   

Institucionalizar categorías facilita el control, pues rechaza la complejidad inherente de las diferencias en favor de un todo más digerible: las partes del todo son todo lo mismo, no hay características específicas. Se reduce lo complejo para que todo sea igual. El poder es práctico, tiene que hacer hiperveloces las transacciones, negándole tiempo a la exploración y el diálogo de las diferencias, con sus necesarios conflictos de opinión; tales conversaciones contradicen modelos de pensamiento donde la comida es sólo entendida y presentada como comida y sabores, recurriendo su relación con dificultades socioeconómicas, históricas y referencias simbólicas.

Siguiendo pistas desperdigadas por los caminos, costas y riscos de la acción humana, la historia del éxito y del desarrollo europeo, en estrecha y consecuente relación con los Estados Unidos, siempre nos llevará de regreso a las expansiones coloniales, la esclavitud, la destrucción de la vida humana en favor del consumo, la explotación desmedida de recursos naturales y los dogmas de acción del mercado libre y el neoliberalismo. Las siguientes son voces que agregan reflexiones sobre los temas anteriores en relación a la comida, y a las narrativas populares de progreso:  

‘La dispersión y el intercambio de cosechas es uno de los fenómenos más comunes de la historia humana. La mayoría de las cosechas son originarias de un solo continente, y fue el contacto social lo que causó su transferencia a otras partes del mundo… Italia tiene comidas esenciales a base de trigo duro como el espagueti y los macarrones, igualmente en la mayor parte de Europa se utiliza la papa. Los italianos tomaron la idea de comidas al estilo del espagueti de los fideos chinos, después de que Marco Polo regresara de sus viajes por esas tierras, mientras que Europa adoptó la papa de los Indios Americanos.’ Walter Rodney.5

‘Cuando los europeos aparecieron en el horizonte en el siglo XV, fue primero para comerciar. Después, bajo la tentación de la incontrolable riqueza de telas, gemas y especias, los portugueses, holandeses, españoles, franceses e ingleses, escogieron conquistar y controlar. La contribución invaluable de Europa consistió en traer las materias primas que se convertirían en parte fundamental de la comida india: chiles, tomates, papas/patatas, maíz, frijoles rojos, café y té. Los europeos, especialmente los británicos, serían responsables de popularizar los currys indios en el extranjero, tanto en Oriente como en Occidente.’ Madhur Jaffrey6

‘El azúcar del trópico latinoamericano aportó un gran impulso a la acumulación de capitales para el desarrollo industrial de Inglaterra, Francia, Holanda y, también, de los Estados Unidos, al mismo tiempo que mutiló la economía del nordeste de Brasil y de las islas del Caribe y selló la ruina histórica de África. El comercio triangular entre Europa, África y América tuvo por viga maestra el tráfico de esclavos con destino a las plantaciones de azúcar.’ Eduardo Galeano7

‘Yo soy el azúcar al fondo de la taza de té inglesa. Yo soy el goloso antojo, las plantaciones de azúcar que pudrieron los dientes de tantas generaciones de infantes en Inglaterra. Hay otros miles aparte de mi que son la taza de té…No existe ni una sola plantación de té en Inglaterra. Es la simbolización de la identidad inglesa – ¿qué es lo que sabe el resto del mundo sobre una persona inglesa? Que no pueden pasar el día sin tomar una taza de té. ¿De dónde viene este té? Ceylán, Sri Lanka e India. Esa es la historia exterior que existe dentro de la historia inglesa. No hay historia inglesa sin esa otra historia.’ Stuart Hall8

Etiquetas de frutas importadas en Reino Unido

Fotografía: Edgar M. Caamaño

Las historias exteriores, que también podrían llamarse historias no-oficiales u otras historias, viven dentro de las historias oficiales, una no existe sin la otra. Quizás la complejidad de su conocimiento radica en lo cercano que está de nuestros estómagos. El hambre es la mejor salsa, y una sociedad hambrienta se va a preocupar primero por saciarse, y después, quizás, por saber los orígenes de aquello que pudiera o no llegarnos a saciar. El cuestionarse cuánto sufrimiento hay o no hay en el plato no es tan importante como primero tener el plato lleno. Igualmente hay sufrimientos que no quitan el hambre, y hambres que vienen del sufrir. Nuestros deseos de consumo, como el histórico grano de azúcar, van llenos de lecciones y curiosidades, necesidades, gustos y deseos.

Después del agua, el té es el segundo líquido más consumido a nivel mundial. La Rainforest Alliance, o Alianza de la Selva Tropical, que no necesariamente está enfocada únicamente en la Selva Tropical, enseña a las personas a sembrar mejor su té. En Ruanda, Sikobihora Marie Françoise, quien forma parte de la cooperativa Kobacyamu, aprendió a separar su basura y cuidar mejor de sus plantaciones de té. Según la Alianza, si las personas siguen las prácticas que esta compañía les enseña, lxs sembradorxs de té podrán tener un mejor futuro, con mejores estándares de vida.9 Ruanda es un país donde la mitad de la población vive en pobreza extrema, a pesar de vender el segundo líquido más consumido a nivel mundial. Es bien sabido que si un territorio es limitado a una sola industria, a comerciar un único producto, ya sea té, carbón, hule, turismo o demás, toda su subsistencia va a depender de la venta exitosa de dicho producto.

Si tal producto deja de tener valor en el mercado internacional, o se encuentra una zona donde es más barato producirlo, la industria se va a mudar, dejando una herida difícil de curar, ya que la energía de las personas fue enfocada en una sola opción, quedan sin otras alternativas a las cuáles recurrir, una vez que esta opción es eliminada o removida. Por eso las capitales económicas del mundo dependen de millones de negocios distintos, y no están limitadas a vender un único producto o una única experiencia. ¿Cuánto puede durar un restaurante que ofrezca una sola opción, un solo platillo? Para que el mercado pueda ofrecernos té, alguien tiene que ser la taza de té.

En el 2015, los mayores exportadores de té fueron Kenia (el mayor exportador), China, Sri Lanka e India10 Hasta el 2016, el país donde más se tomó té fue Turquía, seguido de Irlanda e Inglaterra.11 Kenia no aparece en las estadísticas. En el caso de Inglaterra, la mayor parte de las hojas de té son compradas en subastas en la ciudad costera de Mombasa, en Kenia.12 Las personas no son sólo tazas, también son hojas de té. Las hojas no son semillas. En el mercado libre, con sus lecciones de grano de azúcar, algunas personas tienen que ser las hojas y otras las semillas. Su lógica dicta que a algunas personas se les haga polvo, para después exprimirlas, mientras a otras se les han de dar todos los recursos necesarios para que crezcan. No sé si a Sikobihora le gusta tomar té. Sé que toda persona debería tener la oportunidad de ser un jardín, en quien se siembre lo que se guste, no sólo lo que se pueda.

Los clichés son clichés por algo. Quizás no siempre son acertados, y en muchas ocasiones pueden funcionar para demarcar diferencias sociales, de clase y de poder. La hacen de insultos, halagos o generalizaciones. Toda persona inglesa toma té y toda persona mexicana come tortillas. El país que más maíz consumió, según cifras del 2016/2017, fue Estados Unidos, con 12 360 millones de bushels, unidad de masa utilizada para medir la compra y venta de granos, seguido por China, 8937 millones, la Unión Europea, 2897, (incluyendo aún en el 2018 a Inglaterra), Brasil con 2303 y México con 1476.13

En los mismos años, los países productores de maíz, de mayor a menor, en valor por toneladas métricas, fueron los Estados Unidos, con más de 300 millones, seguido por China con 215 millones, Brasil con 95, la Unión Europea con 62, Argentina con 40, Ucrania con 28 millones y medio, y México con 25.14

México está más relacionado al maíz por identidad e idea que por números y cantidades; es una comida simbólica e identitaria, no estadística. En la historia contada por Jesús Flores y Escalante, el maíz, en su forma silvestre, es originario de Sudamérica y Centroamérica. Pero fue en el valle de Coaxtlán, en Tehuacán, México, donde se experimentó con nuevas formas, haciéndolo híbrido utilizando zacates salvajes.15 Mucho antes de estos avances científicos, es importante recordar que también las personas fuimos híbridos del maíz. Después de experimentar sin éxito con barro y madera, los dioses mayas-quichés del Popol Vuh hicieron de maíz a madres y padres.

Mas esta creación presentaba un gran problema – los ojos funcionaban bien, tenían el gran don de poder observar. Pero como es costumbre de dioses y autoridades, esta capacidad fue educada. Nos cuenta Eduardo Galeano de nuestros antepasados, quienes estaban hechos de masa de maíz:Veían tanto como los dioses. Su mirada se extendía por el mundo entero. Los dioses echaron un vaho y les dejaron los ojos nublados para siempre, porque no querían que las personas vieran más allá del horizonte’.16

Espiga y hojas de maiz

Fotografía: Edgar M. Caamaño

¿Y qué se dice sobre aquellos otros ingredientes que innovaron la gastronomía de la primera y original India, y que de paso fueron esparcidos por el resto del mundo? Ya que las palabras viajan más rápido que el sabor, recordemos el arraigo de su influencia, no solo en platillos, sino también en el lenguaje.

El jitomate fue primeramente clasificado en Europa bajo la categoría de fármacos y drogas, para luego ser considerado manzana de la discordia. Le confundieron con otras cosas debido al vaho con que nublan la vista los dioses, en este caso los dioses católicos. Así escribió el español alicantino Amando Farga: “…ya bautizado con el nombre de manzana de amor se la consideraba afrodisíaco y se constituía una vergüenza acotar su uso por las damas y que éstas lo usaran en la cocina”17 Su nombre proviene del náhuatl, xictli, ombligo, y tómatl, tomate (xictomátl) que literalmente significa tomate con ombligo.18 El idioma inglés mantiene la raíz náhuatl en la palabra tomato o tomatoe, así como el francés y el alemán en la palabra tomate. Por suerte todo aquello no quedó en pecado y hoy podemos disfrutar de distintos tipos de pasta, el punto histórico donde México y China se mezclan bajo el ingenio italiano.

La papa o patata es originaria de Sudamérica: Perú, Ecuador, Colombia, Chile y Argentina. Antes de ser alimento fue un cacique de la isla de Chiloé, cerca del centro sur de Chile, mucho antes que se llamara Chile. Queriendo aprender cómo hacer el amor como los dioses, el cacique fue a espiarlos, pero en lugar de ver dioses amándose solo vio un gran lagarto platicando llamas. El castigo por la indiscreción fue ser hundido bajo tierra, con el cuerpo lleno de ojos ciegos, condenado a ser comido por lxs demás.19 Desde España, la voz patata es derivada de batata, nombre con que en Haití se conocía al camote, tubérculo que los españoles creyeron igual a la papa, cuando la vieron en Perú. La palabra papa es su nombre nativo, proveniente del quechua.20

Se conoció en Europa alrededor de 1534, y originalmente fue categorizada como nociva y venenosa, antes de pasar a alimentar a todo el continente. El Renacimiento europeo descubrió muchas cosas, entre ellas que la papa es comestible. Aun así, no fue hasta el siglo XIX que ingleses e irlandeses comprobaron la eficacia de este alimento, al cual se recurrió durante las hambrunas de la Revolución Industrial. 21 Cuentan que en algunos lugares del Perú la cepa de papa se hereda, como se heredan las tierras y los apellidos, pues son cultivos específicos, secretos de familia. Hay casos donde el robo de huerto ajeno puede llegar a pagarse con la vida.

Otros alimentos que vale la pena mencionar brevemente son el frijol, el chile, el aguacate y el chocolate.

Box of Lutona mild cocoa

Fotografía: Edgar M. Caamaño

El frijol en Francia se conoce como haricot, palabra enraizada en la etimología náhuatl ayocotl. En inglés se le llama bean, debido a su similitud con el insecto bean weevil.22 Uno de los platillos tradicionales ingleses, con reputación de platillo barato, recurso en la pobreza o comida básica estudiantil, son los beans on toast, frijoles enlatados en salsa de tomate sobre dos rebanadas de pan, a los cuáles a veces se les unta mantequilla. El chile fue traído a Europa por Hernán Cortés en su primer viaje de vuelta a España, para justificar el no haber encontrado pimienta y mostaza.23

Hay que recordar que en ese entonces estas dos especias eran los únicos ingredientes realmente picantes y degustables conocidos en Europa, tanto así que la pimienta negra era conocida en Asia como yavanapriya, que literalmente significa ‘amada por los griegos/europeos’.24 La palabra aguacate, conocida en inglés como avocado, viene de la voz náhuatl ahuácatl, testículo, y cuáhuitl, árbol, de ahí ‘árbol de los testículos’.25

El chocolate, tanto la palabra como la materia, merecen especial atención, debido a su innegable popularidad y aceptación en el mercado internacional. Ofrecido en fresco a Hernán Cortés por Moctezuma en sus primeros encuentros, la palabra chocolate viene del náhuatl xócoc, agrio, y tal, agua, que significa ‘agua agria’, tomando en cuenta que regularmente el cacao se dejaba agriar.26 Hubo quien tuvo sus dudas. Joseph Acosta (1540 – 1600) escribió en sus crónicas: ‘El principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no están hechos a él le hacen asco; porque tiene una espuma arriba y un borbollón como de heces.27

En el siglo XIX, el holandés Van Hounten se encargó de su distribución presentándolo en tabletas. De la palabra xocóatl o xocólatl existen debates sobre su origen náhuatl o maya, pero aun así, conserva sus rasgos originales en otros idiomas: en italiano es cioccolata y chacolata, en catalán xocolata o xacolata, en francés chocolat, en húngaro csokóladé, en alemán schokolade, en ruso shokolad, en inglés chocolate y en holandés es chocolade. 28

CWS Pelaw and Silvertown chocolate pudding box

Fotografía: Edgar M. Caamaño

A diferencia de otros alimentos, el azúcar nunca formó parte de las mitologías de creación de los pueblos prehispánicos, tampoco de los pueblos africanos esclavizados. Los orígenes del azúcar corresponden a otros dioses, los dioses de la esclavitud, la expansión imperialista y el capitalismo. Su influencia y sus consecuencias lo mantuvieron como materia sagrada que abrió las posibilidades de un mundo que hoy conoce de globalización e intercambios internacionales. La manera en la cual su historia debe ser entendida sigue llamando la atención sobre las supuestas compensaciones por la esclavitud y los crímenes contra la humanidad perpetuados por aquellos imperios.29

De igual manera que en aquella cocina entendimos mejor los chilaquiles a partir de su comparación con el curry, el fenómeno de la comida mexicana en el Reino Unido tiene interesantes contrastes con la historia de la comida india.

El curry inglés ha viajado a través de distintas clases sociales. Presentado con nombres franceses como cailles aux pommes de terra á l’indienne o codorniz con papas a la india. El curry era servido en las cenas del palacio de la reina Victoria, quien igualmente tenía sirvientes de la India.30 El Hindustanee Coffee-House fue el primer restaurante de comida india en Londres, abierto por Dean Mahomed, quien fuera sirviente de un oficial inglés en la India, en 1809. El establecimiento tuvo que cerrar en 1812 pues el mercado local no estaba aún listo para abrirse completamente al curry.31 Entre las décadas de 1960 y 1970 llegaron al Reino Unido personas indias que habían vivido en Kenya y Uganda, así como personas punjabis de pueblos de India y Pakistán, al igual que bangladeshís que huían de la pobreza de su país.

Para 1980, la comida india era sinónimo de comida barata y popular. En su primer programa de cocina en 1982, Madhur Jaffrey cuenta que el día después de que preparó su pollo al limón con cilantro verde, se vendió todo el cilantro de la ciudad de Mánchester.32 Dicha ciudad alberga el estrecho conocido como The Curry Mile o La Milla del Curry, sobre Wilmslow Road. Se cree que entre la década de los 90 e inicios del 2000, esta milla contaba con más de 50 restaurantes de comida india, pakistaní y bangladeshí. Hoy en día los números han cambiado, abriendo paso a bares de shishas y restaurantes de comida árabe y de Oriente Medio.33 La manera en la que el curry se volvió una comida base inglesa es, en palabras de Jaffrey, ‘una revolución accidental…un ejemplo irónico de colonización en reversa’.34

La comida india, al igual que la comida china, fue traída al Reino Unido por las primeras familias migrantes de Oriente. Eran comunidades enteras que abrieron negocios para sobrevivir en un nuevo país, vendiendo una necesidad básica de cualquier sociedad. ¿Quiénes trajeron la comida mexicana a estos lares?

Jane Milton, experta de la industria alimenticia, dice que: ‘la cocina mexicana no fue traída al Reino Unido por personas mexicanas, pero a través de cadenas Americanas…Las personas creen que el Tex Mex es la auténtica comida mexicana y se decepcionan si un restaurante que se promociona como ‘auténticamente mexicano’ no ofrece enchiladas, fajitas y nachos’.35

Fotografía: Edgar M. Caamaño

Una de las cadenas de restaurantes de comida mexicana más populares en estas islas, con diez años de carrera, es Wahaca, título re-apropiado de la palabra Oaxaca, uno de los estados del sur de México. Su slogan le describe como ‘Mexican market eating’, traducido vagamente como ‘comida de mercado mexicana’. Estos restaurantes no se encuentran dentro de los mercados populares o tradicionales ingleses. La persona que importó este concepto es Thomasina Miers, ganadora del programa de televisión Master Chef en el 2005, quien propaga su propio ‘programa de colonización transcontinental’: ‘Es increíble como tanta gente habla de la cuestión de ‘autenticidad’ cuando se habla de comida… Para empezar yo diría ‘¿Qué es comida auténtica?’ Y la gente nos dice ‘Bueno, ¿cómo es que tú puedes ser auténtica?’ Nosotros no creemos en embarcar cosas desde el otro lado del mundo sólo para poder decir ‘Estos son ingredientes 100% mexicanos’. ’Nosotros vemos cómo hacer las cosas en nuestros propios términos’.36

Antes de inaugurar Wahaca, Miers fue manager de un delicatessen en Londres, y después abrió un bar de cocteles en la Ciudad de México. Después de viajar por el país, principalmente por sus mercados, Mier decidió abrir su empresa de comida mexicana en su país natal, una empresa ‘divertida, innovadora y sostenible’. Wahaca lleva más de diez años funcionando en el mercado inglés.37

‘No soy mexicana, ¿Estoy haciendo esto bien? ¿Por qué estoy haciendo esto? ¿Soy la persona adecuada para estar haciendo esto?…así como la comida italiana, todos tienen diferentes maneras de hacer el mismo platillo…. He viajado mucho a través de México, y he visto como cocinan de diferentes maneras. Así que yo puedo decir, ‘eso está bien, aunque no es como se hace en este pueblo. Pero lo cociné para alguien en otro pueblo, y a mí me enseñaron de esta manera, y creo que sabe muy bien.’ En Inglaterra la gente piensa que la comida buena es para gente con dinero. Bollocks.38 Lo grandioso de la comida callejera es que en Italia, España, Francia o Vietnam, es para todos. La buena comida debería ser para todos. Eso es lo que queríamos hacer’.39 Una orden de dos o tres tacos cuesta entre £4 y £6.

Otro de los restaurantes de comida mexicana de renombre es El Pastor, empresa de los hermanos Sam y Eddie Heart, junto con Crispin Somerville. A los 22 años, Sam Heart fue a México a trabajar en una agencia de corredores de bolsa. Desilusionado con ese trabajo abrió un club nocturno en la Ciudad de México, El Colmillo, con su ex-compañero de la Universidad de Mánchester, Crispin Somerville, quién originalmente llegó a México con el deseo de escribir un libro sobre asesinos a sueldo profesionales. En sus memorias de la Ciudad de México, Sam recuerda: ‘Nosotros verdaderamente disfrutábamos la ilegalidad del asunto, si hacías algo malo, como beber y manejar o algo así, un policía te detiene y le pagas 20 dólares y te vas. Era un sentimiento de que podías hacer lo que quisieras’.40

Estos compañeros eran adeptos de los tacos al pastor, famosos por ser preparados en un trompo de carne. Se cree que este estilo de cocina llegó a México entre los años 50 y 60, con lxs migrantes libanesxs escapando de conflictos en aquella zona, como la guerra entre Líbano e Israel de 1948 y la Guerra de los Seis Días de 1967.41 En otro rastro de migajas en la historia de la comida, es interesante mencionar que muchos de los conflictos de esas zonas de Oriente tienen en parte sus raíces en la Declaración de Balfour de 1917, donde Inglaterra juró públicamente establecer un hogar para el pueblo judío en Palestina.42 Los tacos al pastor son una traducción del platillo árabe conocido como shawarma, donde originalmente se utiliza cordero, pero que en su versión mexicana adoptó el cerdo marinado en chiles y especias.43

Después de su estadía en México, los hermanos Heart y Somerville regresaron a Londres, donde abrieron El Pastor, inspirados por los tacos que habían comido en su estadía en el país. Según Sam Heart ‘el pastor es, en mi opinión, el más grandioso platillo de la Ciudad de México. La apuesta es: ¿podemos hacerlo al nivel que esperamos?’.44 Un platillo de migrantes árabes, que escapaban un conflicto en parte impulsado por el Reino Unido, adaptado en México, e importado como comida exótica de vuelta a dicho país, donde una porción de dos tacos cuesta entre £6 y £7. Otra de aquellas lecciones de grano de azúcar.

Es interesante notar que tanto Thomasina Mier como los hermanos Heart y Somerville abrieron bares en la ciudad de México, y no pubs tradicionales ingleses. En esta historia, no todxs lxs migrantes recurren a lo que podría considerarse como tradicional de sus lugares de origen; diferentes migrantes tienen diferentes posibilidades económicas, dependiendo el país al que viajan, volviendo las relaciones de clase social a nivel internacional más complejas, y resaltando al mismo tiempo ciertas desigualdades sociales, tanto de su lugar de origen como de su país de destino. Lxs extranjerxs de América y Asia en Europa suelen utilizar para su beneficio los estereotipos culturales asignados, pero esto no es siempre necesario a la inversa. Nadie esperaba que estxs empresarixs abrieran salones de té o pubs.

En lo que se refiere al antes mencionado Tex-Mex, tenemos al Bar Burrito, el primer bar de burritos de Inglaterra, que abrió en el 2005 en los jardines de Picadilly, en Mánchester. La idea fue de Morgan Davies y Paul Kilpatrick, ex-consultores de gestión para Andersen Consulting, quienes después de viajar por la frontera norte de México, específicamente California, decidieron transformarse en empresarios de comida mexicana.45 Igualmente está Laura Sheffield, oriunda de Texas, igualmente ex-manager de bares y restaurantes en Londres y Nueva York, dueña de Corazón, quien dice sobre su producto: ‘Esta es la comida con la que crecí. Yo sentí que había espacio para hacer esto con un poco más de estilo; removiendo los chihuahuas y los sombreros, resaltando una parte hermosa de México, de una manera en la cual los londinenses apreciarían’.46

Por último tenemos a Dodie Miller, de Cool Chile Co, proveedora de ingredientes mexicanos en el Reino Unido desde 1993, y copropietaria de la taqueria-café londinense Taquería.

‘La gente (en el R.U.) está más familiarizada con los platillos mexicanos. Al pastor, quesadillas, tinga, pibil, mole, carnitas, barbacoa, chipotle, ancho47 son ahora parte de nuestro vocabulario…la percepción de la comida mexicana es que la gente no quiere pagar mucho por ella en un restaurante. En México puedes ver a muchos cocineros haciendo cosas diferentes, lo cual no significa que sea un restaurante grande, simplemente es que las etapas de preparación requieren de muchas manos. Si los restaurantes en el Reino Unido, donde el trabajo es más caro, imitaran ese estilo, obviamente el costo sería muy pesado. Yo creo que por eso la gente hace este tipo de cocina en casa – muchos de nuestros clientes agendan un fin de semana para cocinar platillos mexicanos más complejos’. 48

De acuerdo a cifras del 2017, el salario mínimo en Reino Unido fue el siguiente: £7.50 para mayores de 25, £7.05 para personas entre 21 y 24, £5.60 para personas entre 18 y 20, £4.05 para menores de 18 y £3.50 para aprendices. Estos números no toman en cuenta el trabajo en negro, realizado en su mayoría por migrantes, que normalmente se paga de £5 a £7 la hora.49

A diferencia de las comunidades asiáticas, no hay una gran comunidad de mexicanxs que puedan ser empleadxs en estos restaurantes, ni una sólida base de descendientes de México en el Reino Unido que desarrollen la cocina como negocio familiar, local y específico de su comunidad. Taquería es uno de los restaurantes preferidos por lxs empleadxs de la embajada mexicana en el R.U. Su misión por alcanzar la autenticidad incluyó la importación de una máquina para hacer tortillas, directamente de México. Miller describe su importancia de la siguiente manera: ‘El taco es el plato, la servilleta y la cuchara de la comida de la calle mexicana.

Para hacer un buen taco necesitas buenas tortillas…he visto mexicanos morder una tortilla y ponerse a llorar – la comida es muy emotiva para ellos; les recuerda a sus madres, a sus abuelas – a su hogar. Por eso es que tratar de hacer que nuestra comida sepa tan auténtica como sea posible es muy importante para nosotros’.50

Fotografía: Edgar M. Caamaño

Estas son algunas de las diferencias entre los orígenes de la cocina mexicana y la cocina india en el Reino Unido. Aun así, no son solo empresarixs británicxs que viajaron por México quienes utilizan las posibilidades de los ingredientes y las tradiciones de esas tierras.

Edson Días-Fuentes, cofundador del restaurante Santo Remedio, nació y creció en la Ciudad de México, para después estudiar en la península mexicana. El menú de su restaurante está influenciado por los antojitos mexicanos del centro del país, y por las comidas de Yucatán y Oaxaca. Alguien a quien ya no le molesta el clima inglés, se considera un verdadero londinense.51 Santo Remedio trabaja con productos mexicanos e ingleses; de México importan chiles pasilla, serrano y chapulines, pero igualmente trabajan con productores locales ingleses de queso mexicano artesanal, como Gringa Dairy de Peckham.52

El siglo XXI ha visto un desarrollo en la posibilidad de escuchar distintas voces, desde varias disciplinas y prácticas humanas, las cuales ya no están limitadas al dominio del hombre blanco heterosexual anglosajón protestante. Martha Ortiz, chef profesional y celebridad mexicana, es otra de las personas explorando el mercado inglés con la comida mexicana, a través de su restaurante Ella Canta. Este lugar sirve una bebida titulada Female Warrior o Guerrera Hembra, la cual lleva grana cochinilla con mezcal, acompañada de plumas.53

’Se habla del techo de cristal54, pero para nosotras es de caramelo…Y pondré todo mi esfuerzo en romperlo. Quizás en México muchas mujeres no me escuchan porque están más interesadas en casarse…para mí, ¿esa vida horrible? No. Es una vida horrible de dependencia’.55

En cuanto a la autenticidad e identidad de su país de origen en relación a su negocio se refiere, Ortiz dice:

‘Yo amo pensar en México como una mujer…y en la obscura piel de esta bella mujer, bendecida por el sol, todos los ingredientes han sido benditos y encuentran nuevas formas. En esto, las mujeres son poderosas…Yo adoro la cocina porque es un espacio de libertad y liberación para la mujer…La gente siempre me dice ‘Deja la cocina, se nuestra presidenta’, pero eso no es para mí’.56 Igualmente anota su página de internet: ‘Cuando ella cocina, ella es sensualidad…Y cuando ella escribe o habla sobre la gastronomía en México, su voz es radiantemente orgullosa’.57

La página web del restaurante también incluye una ‘Galería’ donde se muestran fotografías de los platillos que el restaurant ofrece, así como una sección de textos, en inglés, y fotografías que se titula ‘México Hoy’ donde se pueden leer opiniones sobre el Mercado Sonora en la Ciudad de México, la tradición de Las Posadas, Las Marías, un grupo de motociclistas de México conformado únicamente por mujeres, el Día de Muertos y Cabo Pulmo.58

Retomando otra de sus opiniones en cuanto a su postura con relación al feminismo, Ortiz menciona:

’Nunca he vivido aquí (Londres, R.U.), pero yo creo que aquí tienen mujeres increíbles – tienen una Reina. Tienen una Primer Ministra. Yo no sé si hace bien o mal su trabajo, pero tienen una Primer Ministra. Yo pienso que en México es difícil; en la mayoría de Latinoamérica es difícil’.59

Tales dificultades crecen de varias formas. Oaxaca, estado que exporta influencia e ingredientes a muchos de estos restaurantes, es hogar de algunos de los municipios más pobres de México. Allá está Santos Reyes Yucuná, el municipio más pobre del país según datos del 2015, cuya principal actividad económica es la agricultura, y donde ‘la población…dispone de un ingreso tan bajo que aun si lo dedicase por completo a la adquisición de alimentos, no podría acceder a aquellos que componen la canasta alimentaria’.60

El Reino Unido, como muchos otros países de Europa, ha tenido muchas reinas, mucho antes de que surgiera el feminismo. Este país tiene una reina quien, junto con sus antecesorxs, ha tenido esclavos y esclavas de la India, y de muchos otros países, quienes también han sido clasificadxs como sirvientes. La primer ministra actual, Theresa May, apoya las iniciativas en contra de la migración y a favor del control duro de fronteras, fundamentadas en parte por el proceso del Brexit. La otra mujer que anteriormente ocupó tal puesto fue Margaret Thatcher, quien apoyó la guerra de Las Malvinas en Sudamérica, comenzó los procesos de desmantelamiento de muchos de los apoyos sociales instaurados después de la Segunda Guerra Mundial y utilizó a la policía, entre otros medios, para destruir las protestas pacíficas de lxs minerxs de las minas de carbón, específicamente en el norte del Reino Unido.

Muchos de estos ex-pueblos mineros, condenados a depender de la producción y venta de un único material, el carbón, siguen tratando de mejorar, sin mucho éxito, sus estándares de vida. Más allá de discusiones sobre ideales competitivos entre hombres y mujeres, el pensar si estas acciones representan un buen o mal desempeño laboral, depende de quien se beneficie de sus decisiones. Bajo las lógicas de ciertos gobiernos, alguien siempre tiene que ser la hoja de té, la piedra de carbón y el grano de azúcar. Esxs alguienes rara vez eligen lo que quieren ser.

Esta reciente historia se desarrolla principalmente desde las experiencias y viajes de algunas personas, de la perspectiva desde la cual observaron México, para luego presentar productos a los paladares ingleses. Para vender hay que definir, y a veces reconsiderar que lo venenoso, maldito o extraño también puede ser comestible, rentable y atractivo a los ojos y la boca. La clientela tiene que saber la clasificación de lo que está comprando, y en el Reino Unido se desea pagar por la experiencia auténtica y real de lo extranjero, la verdadera comida mexicana fuera de México. ¿Cuál es esta identidad que quiere ser consumida?

En la relatividad del sabor, unos cuántos paladares no pueden ser la medida única de decisión. En la construcción y reconstrucción del ser, la identidad no es sólo una cuestión de sabor, por mucho que se llore comiendo tortillas.

Igualmente cada perspectiva tiene diversos matices, no siempre compartidos: apropiación cultural, que en casos es digestión o indigestión cultural, exotismo, promoción de marcas y productos foráneos en uno de los países más ricos del mundo, habilidad de navegación en el mercado libre, sugerencias de revoluciones accidentales o peculiares colonizaciones en reversa, así como experimentos culinarios. Si este fenómeno puede relacionarse o entenderse mejor bajo la idea de tropicalización es una discusión que merece mayor atención y desarrollo.61

De la misma manera que la categoría de indios e indias no entendía la variedad de sociedades prehispánicas del continente Americano, la categoría inglesa de comida mexicana, junto con las experiencias que simulan sus restaurantes, poco explican la variedad de platillos y entornos que come, con todos los sentidos, quien es y está en México. Hay sensibilidades y ciencias que simplemente no pueden ser importadas. Aun así, el taco como invento culinario ya tiene su lugar en muchas historias, y como el grano de azúcar, va metiendo en sus dobleces lecciones más allá de la gastronomía:

‘Su origen es de auténtica extracción prehispánica y ningún estilo o forma fue inventado antes o después, simplemente se le han adicionado productos de origen externo. El taco es bendición culinaria y alimenticia para el pueblo.’62

¿Cómo se irá digiriendo y excretando la historia de la comida mexicana en el Reino Unido? A diferencia de las comunidades que impulsan las comidas asiáticas, no hay una gran población migrante que pueda, tanto en metáfora como de manera literal, retroalimentar esta gastronomía; no hay un ingenio colectivo, motivado por la competencia, que tenga la posibilidad económica de abrir varios negocios familiares. Quizás esto cambie en el futuro, quizás no. Al chile, a aquella autenticidad que tanto persiguen le hace falta una milla llena de pueblo.

Ser o no ser es la cuestión que reflexiona sobre dos opciones. Tendemos a limitar la experiencia a los repetidos modelos de pensamiento occidental. Shakespeare escribió aquella frase entre los siglos XV y XVI, al mismo tiempo que todos los países europeos antes mencionados expandían productos e ideologías sobre las personas colonizadas. Lxs indixs de América tienen o no tienen alma, son o no son humanxs. Sólo hay hombres y mujeres. Estas plantas son o no son comestibles. Eres local o extranjerx. Colonizas o te colonizan. O vendes o compras. Bajo la lógica del mercado libre y el neoliberalismo, con la misión de unir al cliente con sus productos y experiencias deseadas, ser o no ser no es cuestión o pregunta si no regla, mandato, obligación e interrogatorio. Es una repetición educativa de la vida que únicamente entiende de binarios. ¿Quién impone esto? Quizás son los dioses quienes exigen la decisión, nublando la vista para limitar que el espíritu se pasee por ahí. ¿Eres atex o creyente?

To be or not to be no entiende totalmente la visión del mundo desde el idioma español. Es posible una traducción práctica y funcional, pero no exacta, porque to be es ser y estar. Soy o no soy, estoy o no estoy. ¿Está o no está la comida mexicana? Es y no es, está y no está. Soy y no soy y estoy y no estoy más allá y menos acá. Barro, hoja, semilla, raíz y acarreo de hormiga. Nezahualcóyotl, el coyote que ayuna, resuelve importancias más allá del sabor de la comida, y nos recuerda lo que estamos y donde somos:

¿Acaso de veras se vive con raíz en la tierra?
Nada es para siempre en la tierra:
Sólo un poco aquí.
Aunque sea de jade se quiebra,
Aunque sea de oro se rompe,
Aunque sea plumaje de quetzal se desgarra.
No para siempre en la tierra:
Sólo un poco aquí.63


Referencias bibliográficas:
 1 – https://forum.wordreference.com/threads/el-chilaquil.2495275/,
https://es.wikipedia.org/wiki/Chilaquiles, http://www.lgpolar.com/page/read/364
2 – P.8 Madhur Jaffrey’s Ultimate Curry Bible. Madhur Jaffrey. Random House, Great Britain. Ebury Press. 2003
3 – Ibid. 28-29
4 – https://www.ancient.eu/article/203/etymology-of-the-name-india/
5 – P.103 How Europe Underdeveloped Africa. Walter Rodney. Pambazuka Press, Revised ed. edition. 2012.
6 – Ibid. Jaffrey. 12
7 – P.106 Las venas abiertas de América Latina. Eduardo Galeano. Siglo XXI. 2012
8 – http://transpont.blogspot.co.uk/2014/02/stuart-hall-1931-2010-sugar-at-bottom.html
9 – https://www.rainforest-alliance.org/articles/rainforest-alliance-certified-tea
10 – http://worldteanews.com/news/global-tea-production-2015.
11 – Global per capita tea consumption as of 2016, by country
12 –Where does Britain’s tea come from?
13 – Global corn consumption 2017/2018, by county
14 – http://agriculturers.com/los-mayores-productores-de-maiz-encuentra-tu-pais/
15 – P.20 Breve Historia de la Cocina Mexicana. Jesús Flores Y Escalante. Debolsillo. 2004
16 – P.32 Memoria del Fuego. I. Los Nacimientos. Eduardo Galeano. Siglo XXI. 1991
17 – Ibid. Flores Y Escalante. 73
18 – Ibid. Flores Y Escalante 33-34
19 – Ibid. Galeano 36
20 – http://etimologias.dechile.net/?patata
21 – Ibid. Flores Y Escalante 69
22 – Ibid. Flores Y Escalante 31
23 – Ibid. Flores Y Escalante 27
24 – Ibid. Jaffrey. 11
25 – Ibid. Flores Y Escalante 67
26 – Ibid. Flores Y Escalante 42
27 – Ibid. Flores Y Escalante 107
28 – Ibid. Flores Y Escalante 43
29 – When will Britain face up to its crimes against humanity?
30 – Ibid. Jaffrey 31
31 – Ibid. Jaffrey 30
32 – Ibid. Jaffrey. 31-32
33 –‘The Curry Mile stood still when the rest of the world kept moving’ – can it be returned to its former glory?
34 – Ibid. Jaffrey. 30-32
35 –  South of the border: Why Mexican food is now hot stuff
36 – Ibid. South of the border: Why Mexican food is now hot stuff
37 – Thomasina Miers.
38 – Bollocks es un modismo inglés que significa testículos, pero no aguacates. Es otra manera de decir que algo es estúpido o que no se cree en algo. En México sería algo así como ‘¡hueeevos que!’ o ‘mis hueeevos’, en España serían gilipolleces y en Argentina boludeces.
39 – Ibid. South of the border: Why Mexican food is now hot stuff
40 –Meet The Brothers Redefining The London Eating Scene
41 – Ibid. Meet The Brothers Redefining The London Eating Scene
42 – 100 years on: The Balfour Declaration explained
43 – https://lopezdoriga.com/nacional/la-historia-de-los-tacos-al-pastor/
44 – Ibid. Meet The Brothers Redefining The London Eating Scene
45 – https://barburrito.co.uk/about/ y Barburrito duo plan new wave
46 – The Mexican food wave sweeping across Britain
47 – Estas palabras no han sido traducidas, y las presento como vienen en el texto original inglés.
48 – Dodie Miller on how our love affair with Mexican food
49 – http://www.minimum-wage.co.uk/
50 – Ibid. South of the border: Why Mexican food is now hot stuff
51 – Edson Diaz Fuentes
52 – https://www.santoremedio.co.uk/
53 – How Mexican celebrity chef Martha Ortiz plans to shake up London’s food scene.
54 – Barreras laborales basadas en diferencias de género.
55 – How Mexican celebrity chef Martha Ortiz plans to shake up London’s food scene.
56 – Ibid. How Mexican celebrity chef Martha Ortiz plans to shake up London’s food scene.
57 – http://www.ellacanta.com/martha/
58 – http://www.ellacanta.com/hoy
59 – Ibid. How Mexican celebrity chef Martha Ortiz plans to shake up London’s food scene.
60 – https://www.animalpolitico.com/2017/12/pobreza-sonora-oaxaca-estados/
61 –Tropicalization Inside and Out
62 – Ibid. Flores Y Escalante 270
63 – http://masdemx.com/2016/08/5-mejores-poemas-de-nezahualcoyotl/

 

Las ideas aquí expresadas son responsabilidad de sus autores. Miradas Múltiples las ha incluido en apoyo a la libertad de expresión y el respeto a la pluralidad.

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